岡山大学大学院の研究グループは東京歯科大学短期大学と共同で、食塩を構成する成分の1つである塩化物イオンが、甘味やうま味の受容体に作用して味覚を引き起こすことを発見した。
食塩が引き起こす味は不思議な性質を持つ。例えば、味噌汁に含まれる濃度に近い0.8～1%程度の食塩水は、おいしい塩味として感知する。この10～20分の1程度の薄い食塩水になると甘く感じる、という現象は、約60年前の心理学研究論文に報告されていた。しかし、なぜこのような現象が起こるのかは、現在まで全く不明だった。
研究グループは、2017年にメダカが持つ味覚受容体T1r2a-T1r3の味物質センサー領域の立体構造を明らかにした。今回の研究で、メダカの受容体が感知する味物質であるアミノ酸が結合するポケットのすぐそばに、塩化物イオンが結合しているポケットが存在することが判明。この塩化物イオン結合ポケットは、甘味受容体とうま味受容体の共通の構成要素であるT1r3にあり、メダカだけでなく、ヒトなどほとんどの動物の受容体にも存在することが分かった。
さらに、塩化物イオンは、マウスの甘味受容体を介して、甘味神経応答を引き起こし、味覚として感知されることが分かった。これらの受容体や味神経に対して塩化物イオンが作用を引き起こす濃度は、塩味受容体が食塩（ナトリウムイオン）を感知する濃度の数分の1程度と低く、60年前に報告されたヒトの「甘味」を感じる薄い食塩水の濃度とほぼ一致していた。
食塩の摂取は、過剰でも不足でも健康に影響を与える。今回の研究成果は、食塩摂取に大きな影響を与える味覚において、食塩がどのように感知されているのかに関する新たな知見を与えるものとしている。
