東京農業大学、広島大学、キユーピー株式会社の研究者らは、ゲノム編集により鶏卵アレルゲンであるオボムコイドを欠損したニワトリの卵が、通常卵と比較してほぼ同等の基本性状および加工特性を示すことを確認した。
鶏卵は小児の即時型食物アレルギーの主要原因食物であり、世界的な課題となっている。鶏卵アレルゲンの中でも、熱安定性が極めて高いオボムコイドは、加熱等の処理を経てもそのアレルゲン性が維持される上、加工特性を維持したまま完全除去することが困難である。そのため、先行研究にてゲノム編集によりオボムコイド遺伝子をノックアウトしたニワトリが作出された。オボムコイド欠損ニワトリの産生する卵（ON卵）には、オボムコイドが含まれないことが確認されている。
今回の研究では、ON卵の基本性状、タンパク質組成および加工特性について調べ、オボムコイドの欠損による鶏卵品質への影響について検討した。基本性状（外観、pH、タンパク質、固形分量等）は、ON卵と通常卵でおおむね同等であることが示された。ON卵の卵白タンパク質では、オボムコイドの欠損分を補うようにして、その他の主要タンパク質が増加していることがわかった。
卵白のゲル化性については、ゲルの硬さの増加は認められたが、そのほかに顕著な差異は認めなかった。卵白の起泡性や乳化性（全卵マヨネーズの性状）にも、顕著な差異は認めなかった。すなわち、ON卵のタンパク質組成の変化は限定的であり、通常卵と比較してほぼ同等の十分な加工特性を備えていることが確認された。
本研究グループは、ON卵の「アレルギー低減卵」としての実用化を目指しており、さらに鶏種や個体数を増やした卵の品質確認を進めていくとしている。卵アレルギーのある人に新たな選択肢の可能性を提供するとともに、ゲノム編集食品に関する新知見を提示する成果である。
