東京大学大学院の阪井裕太郎准教授らの研究グループは、養殖シマアジにおいて神経締め処理の鮮度保持効果と消費者評価への影響を検証した。その結果、神経締め処理を施したシマアジは、野締め処理を施したものと比較して鮮度落ちが有意に遅いが、官能評価上の差異は極めて小さいことを示した。
近年、鮮魚の品質保持は水産業界の重大な課題だ。特に高級魚シマアジの保存性向上は流通効率と食品廃棄削減の両面で重要性が高い。これまで、ブリ、マダイ、養殖イサキ等の神経締め処理の有効性は報告されていたが、シマアジに関しては短期間（1～2日間）の検討のみで、長期間の鮮度推移、消費者評価との相関の解明は不十分だった。
そこで研究グループは、豊洲市場で仕入れた養殖シマアジ（体重概1.0～2.2kg）を対象に、神経締め処理と野締め処理とを比較検討した。神経締め処理とは、魚脳にピックで穴を穿ち、専用ワイヤー器具により脊髄を完全に破壊する方法。一方、野締め処理は、包丁により延髄を切断する手法と定義した。
各魚は脱血処理後、冷やし込みと厳正な温度管理下に置かれ、非破壊鮮度測定装置「Fish Analyze Pro」により、初回測定から1週間余り（265時間）にわたって鮮度値を逐次計測した。さらに、試食実験により支払意思額（WTP）と官能評価（印象、色、食感、脂乗り、みずみずしさ、味香、鮮度感）を調査した。
その結果、神経締め処理は死後硬直後に有意に高い鮮度値を保持し、保存期間延長の効果を示したが、官能評価上の差異は極めて小さいことが判明した。従って、神経締めの効果は主に鮮度保持による商品寿命の延長であり、消費者評価の向上ではないことが示唆された。
