京都大学などの研究グループは、糖質より脂質を先に摂ることで、胃から腸への内容物の移動（胃排出）が遅くなり、糖負荷後早期の血糖上昇が抑制されることをマウスで明らかにした。
食事では、何を食べるかだけでなく、食べる順番も食後血糖に影響する。これまでに、炭水化物よりも野菜、たんぱく質、脂質を先に摂ると、胃排出が緩やかになり、食後血糖の上昇が抑えられることが示されてきた。しかし、脂質を先に摂った場合にどのようにして胃排出が遅くなり、血糖上昇が抑制されるのかについては、十分に明らかになっていなかった。
本研究では、マウスにオリーブ油（脂質）を投与した15分後にブドウ糖（糖質）を投与し、胃排出や血糖値への影響を調べた。
その結果、オリーブ油を先に投与すると、胃排出を遅らせるホルモンであるグルカゴンとGLP-1の分泌が早期に増加し、糖負荷後の急峻な血糖上昇が緩やかになることがわかった。
グルカゴンとGLP-1を遺伝学的に欠損させた場合や両者の受容体シグナルを同時に遮断した場合は、胃排出遅延が検出されなくなり、血糖上昇抑制効果も減弱した。一方、グルカゴン受容体またはGLP-1受容体のいずれかのみを遮断した場合には、効果がおおむね保たれたことから、グルカゴンとGLP-1のシグナルは部分的に補い合って働くと考えられた。
さらに、脳と胸部・腹部の臓器をつなぐ迷走神経を結紮すると、胃排出遅延と血糖上昇抑制効果が減弱したことから、迷走神経がホルモンのシグナルを胃運動の変化につなぐ可能性が示唆された。
オリーブ油による効果は、2型ダイアベティス（糖尿病）モデルマウスや、インスリン分泌を著しく低下させた（ダイアベティスの病態を再現した）マウスでも認められた。また、アマニ油とラードでも胃排出の遅延と早期の血糖上昇抑制が認められた。ココナッツ油でも同様の傾向がみられたという。
本研究は、実践しやすく持続可能な食事療法として注目される「食べる順番」が食後血糖に影響する仕組みに新たな生理学的根拠を与えた。ただし、本成果はマウス実験に基づくものであるため、ヒトでも同じ仕組みや効果が認められるかについては、今後の検証が必要である。
