山梨大学ワイン科学研究センターは、ワインの熟成と温度帯に着目した寺田倉庫との共同開発を2015年11月7日に日本ブドウ・ワイン学会2015年度上越大会にて発表しました。
山梨大学ワイン科学研究センターと寺田倉庫は2014年4月より、ワイン長期熟成に最適な保管・保存環境を追求すべく、有用な温度帯を検証するための共同研究を行ってきました。
今回発表された研究では、赤ワイン、白ワインの各銘柄をそれぞれ4℃、14℃、35℃、常温の4つの条件別のテラダワインセラーに12ヶ月保管、そしてこれらのワインに対して年3回の定点分析を実施し、一般成分、色調、有機酸、香気成分の分析およびに味認識装置、ソムリエによる味覚・嗅覚・視覚の官能検査による評価を行いました。その結果、各温度によって異なる評価が得られ、14℃の温度環境が味の複雑性や広がりを最も進行させ、ワインの熟成に適していると判明しました。
山梨大学ワイン科学研究センターは、果実酒を専門に研究する日本唯一の研究機関で、1947年の設立以来、日本のワイン産業の発展と共に幅広い方面からワインやブドウの研究を行っています。また、現在では世界的視野に立ち、先端的な細胞工学や遺伝子工学技術を駆使した基盤研究から最新のブドウ栽培やワイン醸造の実用研究までを包括して行っています。今後も同センターと寺田倉庫はワインの保管技術の向上を目指し、共同開発を継続して行っていく予定です。
